Mi is az a kakaó növény?
A kakaó növény latin neve: Theobroma cacao, ami a mályvafélék (Malvaceae) családjába tartozik. Eredetileg Amazónia (Közép- és Dél-Amerika trópusi esőerdeiből származik.
A kakaó növény egy fa, amely akár 6–8 méteresre nőhet természetes környezetben. Virágai aprók, a törzsön és vastagabb ágakon nőnek (ez a “kauliflória” jelenség).Termése jellegzetes barázdált, hosszúkás kakaótermés (pod), akár 20–50 db maggal. A magok a kakaóbabok, édes, fehér gyümölcshúsba ágyazva. Feldolgozatlan állapotban ezek magas antioxidáns- és ásványianyag-tartalmúak, kesernyés–savanykás ízűek. A magokat erjesztik (fermentálják), majd szárítják, így alakul ki a jellegzetes kakaós aromaprofil. Ezután lehet pörkölni (csokoládéipar) vagy nyersen hagyni (ceremoniális és “raw cacao” termékek).
A trópusi éghajlatot (meleg, nedves), árnyékos környezetet kedveli, ahol az éves csapadék kb. 1500–2000 mm között van. A legfőbb termelő országok: Elefántcsontpart, Ghána, Ecuador, Peru, Brazília, Mexikó stb. Három fő genetikai típus a van:
Criollo
Ritka, aromás, kevésbé keserű, magas minőség, ceremoniális célra is gyakran alkalmazzák.
Forastero
Ami a telepített kultúrák többsége (kb. 80–90%). Erősebb és keserűbb ízzel rendelkezik.
Trinitario
Ez a Criollo és Forastero hibridje. Jó aromával rendelkezik és ellenállóbb növény
Amennyiben kakaót szeretnél rendelni, itt teheted meg:
Mit jelent a “szertartás minőségű kakaó”?
A szertartás minőségű kakaó (ceremonial grade cacao) nem egy hivatalosan szabályozott fogalom, hanem kulturális–minőségi jelölés, amely általában a következőket takarja:
Teljes babból készül, nem kakaópor és vaj keveréke. Egyetlen helyről, sokszor egy konkrét farmról való. Minimális feldolgozást igényelnek: ami a fermentáció, a szárítás, alacsony hőfokon tartás és kőmalmos őrlés. Nem zsírtalanított, így megőrzi a kakaóvajat és a teljes spektrumú hatóanyagokat. Nem tartalmaz adalékokat, hozzáadott cukrot, tejet, aromát.
A kakaó tápanyagprofilja rendkívül gazdag
-
Ásványi anyagok: Magnézium, vas, réz, cink, kálium.
-
Fitokemikáliák: Flavonoidok (erős antioxidánsok) teobromin (koffein-rokon stimuláns) koffein (kb. ⅕ része a kávé koffeintartalmának) anandamid (jelképesen “boldogságmolekula”) Feniletilamin (PEA) (hangulatemelő)
Gyakran tapasztalt hatások:
Segíti a fókuszt, enyhe stimuláció (nem “ideges” módon, mint kávénál), hangulatjavulás, meditatív állapot támogatása, keringés javulása (flavonoidok), érzelmi nyitottság, „szívnyitó” élmény. Az egészségi állapottól függően a teobromin és koffein hatásai eltérők lehetnek.
A feldolgozás lépései (általánosan). A kakaó minőségét és hatását ezek nagyban meghatározzák:
-
Fermentálás (2–7 nap) - fejleszti az aromát, csökkenti a keserűséget
-
Szárítás (általában napon)
-
Pörkölés (ceremoniális kakaónál sokszor nagyon enyhe vagy nincs)
-
Törés és héj eltávolítás (nibs)
-
Őrlés - kakaómassza → ebből lesz csokoládé/kakaó stb.
-
Sajtolás (ipari) - kakaópor és kakaóvaj különválik (szertartásos kakaónál nem!)
A markáns különbség a kakaópor és a ceremoniális kakaó között:
A kakaópor erősen feldolgozott, zsírtalanított és alkalmas csokoládé készítésre viszont szertartásra nem. Íze keserű és száraz. A ceremoniális kakaó, minimális feldolgozáson megy keresztül, teljes a zsírtartalma (kakaóvaj), alkalmas csokoládé készítésre és rituáléra is. Ennek az íze gazdagabb és krémesebb. A bolti kakaópor általában ipari melléktermékekből származik, míg a ceremoniális kakaó prémium alapanyag.
Nyers kakaó kontra ceremoniális kakaó
Sokan keverik, de a kettő nem ugyanaz. A nyers kakaó célja a táplálkozás, de minimális hőkezelésen és van mikor zsírtalanításon esik át. Por vagy töredék alakú és sokféle helyről származik, íze savanykás, keserű és feldolgozása lehet ipari is.
A ceremoniális kakaó a célja a rituálé és ennek minősége. Enyhe vagy minimális hőkezelésen megy keresztül, de zsírtalanításon soha. Meghatározott helyről származik, tömb vagy paszta formában; Íze gazdag és komplex és kizárólag kisipari a feldolgozása.
Megjegyzés: Bizonyos egészségi állapotoknál (pl. keringési problémák, terhesség, pszichiátriai gyógyszerek) a facilitátorok gyakran javasolják a lagymatag vagy alacsony adagot, de ez már egészségügyi témakör, így erről mindenkinek a saját szakemberével érdemes egyeztetni.
Történelem és kulturális háttér
A kakaó több mint 3000 éves történettel bír. Az olmék, a mayák és az aztékok rituális italként (nem édességként!) fogyasztották. Gyógyító növény, az isteneknek egy felajánlás, esküvői és közösségi események itala volt. Az aztékoknál a kakaóbab fizetőeszköz volt.
Kr.e. ~1800 – 1000 a legkorábbi eddig fellelt kakaónyomok (edénytöredékek) az Olmék kultúrában, ahol valószínűleg rituális, gyógyító használatban voltak.
Kr.u. ~250 – 900 Klasszikus maja korban a kakaót rituális és mindennapi italként tisztelték. Kódexekben és falfestményeken ábrázolták, papok és nemesek fogyasztották és házassági szertartások itala volt.
Kr.u ~1300–1521 Cortés feljegyzéseiben a cacahuatl (chili-vizes ital) szerepel, vallási áldozati nedű is volt. Gyakran keserű, fűszeres, habosított formában fogyasztották.
1500-as évek: A kolonizáció alatt a spanyolok elkezdték cukorral és fahéjjal édesíteni.
Európában először főúri ital, majd később 1700-1800-tól csokoládé lesz.
18–20. század: Az ipari kakaó, kakaópor megjelenése és a kakaóvaj szétválasztása.
Ekkor a csokoládé tömegtermék lesz és eltávolodik a ceremoniális használattól.
21. század: A „visszatérés az eredethez” Bean-to-bar mozgalom
Ceremoniális kakaó újraéledése a közösségi rítusokban és tudatossági eseményekben.
Mítoszok, istenségek és a kakaó szimbolikája
A kakaó több közép-amerikai kultúrában szakrális növény, ezért mitológiája gazdag. Néhány fontos alak és történet:
IxCacao (Maja–Toltek “kakaó istennő”). Gyakran nevezik “Kakaó Anyának” vagy “A bőség asszonyának”. A legenda szerint a kakaó a földből fakadó tápláló erő, amely megnyitja a szívet, közösséget teremt, táplál testet és lelket. Jellemző szimbolikák a szív, női princípium, bőség, földi gyógyítás, érzelem és kapcsolódás. A modern ceremóniákban sok helyen a kakaót IxCacao hívásával nyitják.
Quetzalcoatl (Tollaskígyó – azték / tolték) sok kultúrában kultúrhérosz, a mítosz szerint ő hozta el az embereknek a kakaófát. A történet (egyik változata):
Az istenek italaként tartották számon és Quetzalcoatl ellopta a kakaót és az embereknek adta ajándékba, hogy bölcsebbek legyenek. Itt a szimbólum a tudás, az átalakulás, a nemesítés (civilizáció).
Ek Chuaj (Maja kereskedő isten), ekkor a kakaó nem csak szakrális, hanem gazdasági erő is volt. Ek Chuaj a kereskedők, utazók és a kakaó védelmezője. Szimbolikája a kereskedelem, a csere, az útvonalak védelme és az ajándékozás energiája. Ez összefügg azzal, hogy a kakaó időszakosan pénz is volt.
Tlaloc (Azték esőisten) Az aztékok szerint a kakaó vízzel és esővel is kapcsolódik. A növény minősége nagyban függ az esőtől, ezért Tlaloc. Szimbóluma a termékenység, a növekedés, az időjárás és égi ritmusok.
Xochiquetzal A szerelem, a virágok, a termékenység és művészet istennője. A kakaót sokszor esküvőkön szolgálták fel. Szimbólum az öröm, a kreativitás, az érzékiség, a tánc és művészet.
Amennyiben kakaót szeretnél rendelni, itt teheted meg: